Wer vom Verkostungsraum des Weinguts in die Ferne zu den markanten Erhebungen, auf denen die Toplagen Lamm, Gaisberg, Grub, Renner und Heiligenstein zu finden sind, blickt, versteht recht schnell, was das Wesen der Weine von Johannes Hirsch ausmacht: Es ist das Kamptal mit seinen Böden, seiner Vegetation, seinem Klima, das seinen Weinen ihren Charakter und ihre Eigenart gibt. Man könnte auch sagen: ihren Eigensinn. Überzeugt von der Kraft der Region legt man im Weingut Hirsch in Kammern – dessen Wurzeln übrigens ins 16. Jahrhundert zurückreichen – Wert darauf, einen eigenständigen Weg zu gehen, der zum Beispiel vor mehr als zehn Jahren auch bedeutete, als Erster alle Lagenweine mit Drehverschluss zu verschließen, damals eine Pioniertat, die höchst kritisch und kontrovers in ganz Österreich diskutiert wurde.
Das Ergebnis des immerwährenden Dialogs mit der Natur sind Weine voller Kraft, straffer Mineralik und Schmelz, je nach Lage und Boden. Sie brillieren in ihrer Klarheit und machen Lust aufs nächste Glas. Die Weine von Johannes Hirsch haben selten mehr als 12,5 Prozent Vol. Alkohol, die Leichtigkeit ist ihm ein besonderes Anliegen.
Das Weingut Hirsch ist ein Familienbetrieb; Johannes und Sandra Hirsch bewirtschaften 33 ha Weingärten, tatkräftig unterstützt von Johannes Eltern Josef und Christine Hirsch. Die Familie darf zu Recht darauf stolz sein, dass sie einige der besten Lagen des Gebietes bewirtschaften kann: Lamm, Gaisberg, Grub, Renner und den legendären Heiligenstein. Die Böden und das Kleinklima lassen dort Weine von tiefer Aromatik und Kraft entstehen, die sich überdies durch großes Reifepotenzial auszeichnen.
Seit 1999 widmen Josef und Johannes Hirsch ihre ganze Aufmerksamkeit ausschließlich den beiden Rebsorten Grüner Veltliner und Riesling, weil sie davon überzeugt sind, dass diese Sorten für das Terroir im Kamptal ideal sind, so dass hier wahrhaft große Weine entstehen können. Es sind zugleich Weine für Genießer mit Verständnis, für geduldige Liebhaber, die dem Wein die nötige Zeit geben, bis er sich öffnet.
Alle Weingärten werden heute biologisch nach "Respekt - BioDyn" bewirtschaftet. Hohe Stockdichte, akribische Laubarbeit und ertragsreduzierende Maßnahmen sind Selbstverständlichkeiten sorgfältiger Weingartenpflege. 2013 erfolgte die Umstellung auf den sanften Rebschnitt nach Simonit & Sirch.
